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Leandro Vilar

sábado, 15 de dezembro de 2018

Uma história do arroz

No ano de 2015 eu dei início a minha jornada nos estudos em história dos alimentos. Naquele ano escrevi sobre a história do açúcar, do café e do chocolate. Em 2016 foi a vez da história do milho. Passados dois anos desde a última publicação sobre meus escritos na área da história dos alimentos, retomo esse tema que acho curioso e até divertido. A alimentação é algo tão importante para nós, que em geral a tratamos apenas como algo necessário para nossa sobrevivência, ou um fator econômico ou nutricional. Entretanto, a forma como nos alimentamos, as comidas e bebidas que consumimos, são reflexos culturais. 

A alimentação não é apenas algo biológico, mas cultural. E a história dos alimentos está aí para explicar isso. E no texto de hoje veremos alguns aspectos sobre a história do arroz, um dos mais importantes grãos consumidos no mundo. No caso, o arroz, ao lado do trigo, do milho e da cevada, está entre os grãos mais consumidos e significativos para a história da humanidade. Ainda hoje no Extremo Oriente, o arroz é a base alimentar de centenas de milhões de pessoas, diariamente. Sua importância foi tamanha que ele foi considerado por alguns povos, como um alimento sagrado, uma dádiva concedida pelos deuses para salvar a humanidade de morrer de fome. 

O arrozal: 

Atualmente são conhecidos mais de vinte espécies de arroz, sendo que a espécie Oryza sativa é a mais cultivada no mundo, especialmente na Ásia. Sendo chamada de arroz glutinoso. Na década de 1990, o arroz era o cereal mais cultivado e consumido no mundo. Estimativas apontavam que pelo menos metade da população mundial se alimentava de uma porção de arroz com regularidade. (CHANG, 2000, p. 132).


Grãos de arroz, recém colhidos.
O arroz é um tipo de gramínea, cujas sementes são comestíveis, que cresce em solos aquosos, sendo que até hoje os arrozais necessitem de grande quantidade de água, apesar que pode ser cultivado em climas tropicais e subtropicais, e até um pouco mais frios, havendo casos de se cultivar arroz em montanhas, através de técnicas de irrigação. Apesar que seu cultivo em climas temperados seja difícil. Devido a sua resistência a água, regiões chuvosas não são um empecilho ao cultivo dessa planta, em compensação, regiões secas e semiáridas, não lhe são favoráveis, pois o arroz possui uma baixa resistência a climas secos. 

Mas quanto a origem de seu cultivo, ainda é um campo aberto a debates. As últimas pesquisas apontam que o arroz já fosse cultivado na China há pelo menos 12 mil anos atrás, sendo que em países como a Coreia, Japão, Tailândia, Camboja, Laos, Vietnã, Malásia, Singapura, Bangladesh, Myanmar e Índia, o cultivo do arroz nesses territórios é posterior. Por outro lado, Chang (2000, p. 133) salienta que existe um detalhe que deve ser considerado nesse aspecto, uma diferença entre origem do arroz e origem do cultivo. Chang salienta que espécies de arroz selvagem foram encontradas na África, o que poria em dúvida o seu continente de origem. Todavia, ele salienta que embora houvesse espécies de arroz no continente africano e até na América do Norte, é difícil saber quando a humanidade começou a cultivá-lo. Os melhores dados que temos a respeito desse cultivo, advém da Ásia, por isso, esse continente ser considerado o berço de seu cultivo. 


Fotografia de um arrozal em terraços, na Tailândia. 
Os humanos no final do Neolítico, entre 15 mil a 10 mil anos a.C, em dado momento deram início ao cultivo próprio do arroz. Os arqueólogos e historiadores dizem que não tem como se definir quando as pessoas passaram a se alimentar de arroz, porém, como trata-se de um alimento que requer poucos cuidados para preparo e ingestão, seu consumo pode ser bem mais antigo. Chang (2000, p. 133) comenta que o arroz hoje cultivado em grande parte da Ásia, o Orzya sativa, teria sido aculturado do Orzya rufipogon e do Orzya nivara, e talvez de outras espécies, a depender da região. No caso da África, ele cita que o Orzya glaberrima, que ainda hoje é cultivado em alguns países, deva ter surgido a partir da miscigenação do O. longistaminata e do O. barthii

Civitello (2008, p. 86) comenta que embora o arroz já pudesse ser cultivado há milênios, informações mais seguras sobre seu contínuo cultivo, datam de pelo menos 6500 a.C, tendo sido, encontrado vestígios de arrozais no Vale do Yangtze (Rio Azul), na China. Segundo Chang (2000, p. 134), se o cultivo de arroz começou de forma extensiva na China, ele levou vários séculos para se espalhar pelo Extremo Oriente. Na cronologia sugerida por ele, com base em outros autores, a qual não iremos detalhar aqui, ele sugere que provavelmente por volta do século III a.C, o cultivo de arroz já fosse algo comum do Japão à Indonésia, da Índia à Singapura. Ou seja, toda a parte do Extremo Oriente já estivesse plantando comumente o arroz, no caso, mais de uma variedade dessa espécie. Para Civitello (2008, p. 86) a expansão teria sido mais lenta. A autora sugere que as Filipinas e o Sudeste Asiático só passaram efetivamente a cultivar arroz, a partir do século I d.C. 


Em verde, laranja e azul, os países que formam o Extremo Oriente, região onde o arroz foi e é intensamente cultivado. 
A diversidade de espécies de arroz concedem não apenas variações no tamanho dos grãos, e o seu teor nutricional, mas também variações em sua coloração e sabor. Apesar de normalmente o arroz ser conhecido pelos grãos brancos, existem arroz com em cores marrom claro, vermelha, preta, etc. Algumas espécies possuem a mesma coloração, mudando apenas o formato dos grãos, valor nutricional, sabor entre outras características. 


Alguns tipos de arroz. Em cima, da esquerda para direita: arroz parboilizado, arroz preto, arroz integral. Em baixo, da esquerda para direita: arroz selvagem, arroz vermelho e arroz branco. 
Existem mais de 20 tipos de arroz, porém, decidimos citar alguns mais comuns no mundo:
  • Arroz branco: um dos mais consumidos no mundo. Tem sua casca removida, o que diminui seu valor nutricional, mas facilita o cozimento. É classificado do tipo 1 ao 5, quanto a quantidade de grãos e sua qualidade. 
  • Arroz integral: nome dado ao arroz que não tem sua casca removida por completo. No caso, sua coloração é levemente mais escura, o gosto muda, além de ser mais nutritivo. Embora leve mais tempo para cozinhar.
  • Arroz preto: originário da China, possui alto teor de vitaminas e nutrientes antioxidantes, sendo de sabor levemente doce. Possui boa quantidade de fibras e proteínas, e baixo nível de gordura e carboidratos. 
  • Arroz selvagem: também chamado de zizania ou grão de água, é de origem norte-americana e levemente salgado. Possui uma coloração que varia do marrom ao preto. É também rico em nutrientes. 
  • Arroz arbório: variedade do arroz japonês, desenvolvido na Itália, em Arborio. Possui grãos brancos e pequenos, mas com alto teor de amido, que o deixa com uma textura cremosa. 
  • Arroz japonês: também chamado de arroz cateto ou arroz japônica é uma variação do arroz branco. É pequeno e seus grãos são quase arredondados. É conhecido por sua ligadura após ser cozido, o que facilita o preparo de bolinhos de arroz e sushi. 
  • Arroz basmati: também chamado de arroz indica, é de origem indiana, possui grãos brancos, sendo longos e finos, possuindo um cheiro específico e gosto diferente. Bastante usado em pratos típicos indianos. 
  • Arroz tailandês: chamado também de arroz jasmim, devido a sua coloração lembrar a cor de uma flor de jasmim, além de ele ter um aroma adocicado. É bastante consumido no Sudeste Asiático, possuindo uma textura macia e ligadura após ser cozido. 
  • Arroz glutinoso: bastante consumido na Ásia, seja de forma integral ou não integral. Sua coloração varia desde o branco até o marrom (se estiver com casca). É conhecido por ter alto teor de amido, o que o torna adocicado e com ligadura, após ser cozido. É usado no preparo de receita salgadas e doces, envolvendo diferentes tipos de ingredientes. 
  • Arroz parboilizado: nome dado ao arroz que passou pelo processo de parboilização (pré-cozimento), o qual apesar de remover parte da casca, preserva os nutrientes. Possui uma coloração branca opaca e até levemente amarelada. 
  • Arroz agulha: variação do arroz branco, sendo que os grãos são mais finos e longos. É consumido descascado ou de forma integral. 
Em quesito de arroz, quanto mais integral ou mais escuro ele for, mais nutritivo e saudável ele é. Curiosamente o arroz branco, o basmati, o japonês, o tailandês e o glutinoso, os quais estão entre os mais consumidos no mundo, não são ricos em nutrientes, mas em calorias, carboidratos e proteínas. No caso, para uma população que necessita de energia, são alimentos recomendados, apesar que nutricionalmente devam ser consumidos com outros alimentos de origem animal e vegetal, para complementar a falta de nutrientes. Inclusive a ideia de que comer arroz ajuda a emagrecer, não é totalmente exata. Dependendo do tipo de arroz consumido, ele é incompatível para quem pretende perder peso. 

O trabalho no arrozal é algo árduo, apesar de que muitos arrozais sigam o método de ser cultivados dentro da água, especialmente na Ásia, isso não significa que torne a água elemento refrescante. Como o arroz é cultivado e colhido uma ou duas vezes ao ano, durante os meses de verão e primavera, significa que tal trabalho é realizado em períodos quentes. Mas além do calor, a própria água também é um incômodo. Dependendo da profundidade do arrozal, a água pode chegar a altura dos joelhos ou até um pouco mais acima. Dentro dessa água, que necessariamente não é totalmente limpa, podem se ocultar bactérias e outros micro-organismos, além de animais como vermes, parasitas, sanguessugas e cobras. Outro problema visto na colheita do arroz está ligado com a postura e a coluna, pois ainda hoje em muitos países, a colheita é feita de forma bem antiga, com pessoas curvadas. 


Mulheres colhendo arroz de jeito tradicional. 
É preciso salientar que existem outras formas de cultivar e colher arroz. Inclusive já existe maquinário para se fazer isso, e métodos de se plantar arroz não em terrenos alagados, mas em terrenos mais secos, só que melhorando a irrigação dos mesmos. 

Influência linguística do arroz: 

O idioma é algo cultural e tal condição é interessante, quando percebemos que entre idiomas asiáticos, a palavra arroz possui um significado que vai além da condição de nomear uma planta e seus grãos. Chang (2000, p. 135) comenta que na região da Indochina, o arroz era conhecido por vários nomes como hao, ho, heu, deu, khaw e k'au, sendo que tais palavras também eram usadas como sinônimo de grão. Ou seja, as pessoas poderiam ser referir a grãos de outras plantas, usando uma dessas palavras, que também era usada para se referir a arroz. Tal fato se deve a importância dessa planta para aqueles povos, pois o arroz era o principal grão que eles plantavam e consumiam. 

José Pereira (2002, p. 14) comenta que entre alguns idiomas falados no sudeste asiático, a palavra arroz além de ser sinônimo para grão, também é sinônimo para alimento. E em alguns casos é usada como nome composto para designar refeições. Por exemplo, ele cita o caso que no Japão, uma das palavras para arroz é gohan, e dependendo da ocasião e da pessoa quem fale, pode-se ouvir algumas das seguintes expressões: asa gohan (café da manhã), hiru gohan (almoço) e yoru gohan (jantar). Tal fato se deve, segundo o autor, pela condição de que no Japão e em outros países asiáticos, come-se arroz em qualquer refeição do dia, até no lanche, pois o arroz é alimento fundamental daqueles povos, por milênios. Além desse exemplo, Pereira também diz que alguns sobrenomes japoneses como Tanaka, Yamata, Sumida e Takata estão associados com arroz, pois as palavras ta e da, eram usadas para se referir a plantação de arroz, mais especificamente uma quadra de cultivo. Sendo assim, Tanaka significa "dentro da quadra de arroz", Sumida significa "canto da quadra de arroz", Yamada significa "montanha da quadra de arroz" e Yamata se refere a "no alto da quadra de arroz". 

Ahuja e Ahuja (2010, p. 40) comentam que outros sobrenomes japoneses associados com o arroz são Toyoto, Honda, Nakasone, Sawada e Narita. Os autores também sublinham que em outros países asiáticos existam nomes próprios que advém da palavra arroz, além de haver lugares cuja toponímia também é baseada nesse cereal, sendo assim, encontramos lugares chamados de vale do arroz, campo do arroz, cidade do arroz, vila do arroz, montanha do arroz, etc. Por exemplo, a ilha de Java, na Indonésia, seu nome significa "ilha do arroz". O autores também sublinham o uso da palavra arroz para formar a nomenclatura de ritos, no caso, eles citam alguns ritos indianos como o bhat, que significa o tempo marcado para o casamento, onde os noivos devem se preparar para o casório. Bhat significa arroz cozido, inclusive na Índia, ainda hoje, entre alguns presentes que o noivo dá a noiva antes do casamento é o dhanpan, que pode ser arroz. Uma das danças de casamento, na qual o noivo dança com sua mãe e outras mulheres de sua família, chama-se Tilchauli (til = gergilim + chauli = arroz). 

A partir da Índia as palavras ocidentais para se referir ao arroz, surgiram. Na Índia medieval, tínhamos algumas palavras para se referir a arroz, como riz ou ris, as quais os persas chamavam de arruz e os árabes de al-arruz ou ar-ruzNo entanto, foi a partir da versão indiana, persa e árabe do nome dessa planta, que países europeus tiveram conhecimento desse precioso cereal. Na língua inglesa riz tornou-se rice, no francês manteve-se riz, no italiano temos riso, no alemão fala-se reis, no grego é rýzi. No espanhol e no português, devido a influência moura e árabe, fala-se arroz. Inclusive, como veremos adiante com a expansão do arroz, foram em parte os árabes, responsáveis por popularizar o arroz aos europeus, apesar que povos africanos já o cultivassem também. 

A expansão do cultivo de arroz: 


O cultivo do arroz originou-se ainda em data incerta na China, migrando para a Coreia e o Japão, depois descendo para o sul da China, em direção à Índia e os países do Sudeste Asiático. Mazoyer e Roudart (2010, p. 165) apontam que na África, por volta de 3500 a.C o arroz da espécie Oryza glaberina teria começado a ser cultivado ao longo do delta do rio Níger, expandindo-se nos séculos seguintes do Níger até o Senegal


Em verde o território do desenvolvimento do cultivo do arroz da espécie Oryza globerrima
Chang (2000, p. 139) comenta que o arroz asiático (Oryza satira) teria chegado a Madagascar por volta de 1000 a.C, sendo negociado por comerciantes indianos. No Egito o arroz já era cultivado desde o século I d.C, como atestam fontes gregas e romanas como Periplus of the Erythraean Sea. Todavia, estudiosos gregos já mencionavam o arroz antes dessa época, apesar de ele não ser cultivado ainda na Grécia. 

No caso dos persas, durante a Dinastia Aquemênida (550-330 a.C) o arroz já era cultivado por eles, no sul do Irã e do Iraque, próximo ao Golfo Pérsico, devido ao seu clima mais úmido, e por ter melhor quantidade de água para a irrigação. O cultivo de arroz foi mantido pelos persas nos séculos seguintes, expandindo-se para outros territórios. Quando os romanos conquistaram o Egito no século I a.C, arroz já era cultivado naquele país, além do fato que os egípcios também mantinham negócios com os indianos, na compra de outras especiarias e produtos. Sharma (2010, p. 15) comenta que os romanos interessados no cultivo de arroz, tentaram criar arrozais na Síria, Palestina e Ásia Menor (atual Turquia), a fim de servir de fonte de alimento para suas legiões. As tentativas se mostraram frustradas. No século VIII os árabes melhoraram o cultivo de arroz no Egito e no sul do Iraque, também foram responsáveis por levar sementes e mudas para a Europa. 


Mapa mostrando os principais lugares onde o arroz era cultivado no Oriente Médio, entre os séculos I ao XV. SHARMA, S. D (ed.). Rice, 2010, p. 310. 
No século XII, por intermédio dos árabes e mouros, o arroz era cultivado em partes do que hoje é a Espanha, na ilha da Sicília, Portugal e em algumas ilhas gregas. Civitello (2008, p. 86) comenta que no século XIII há relatos de carregamentos de arroz enviados para o norte da Europa. Por sua vez, plantações de arroz foram iniciadas no norte da Itália por volta do século XV, região de clima mais frio, se comparado com a Sicília, no sul. Sharma (2010, p. 15-16) assinala que os otomanos foram responsáveis por comercializar muito arroz durante os séculos XV ao XVII, por controlarem territórios que o produziam, e introduzirem seu cultivo no Bálcãs. Não obstante, ele aponta que Vasco da Gama em retorno de sua expedição as Índias, viagem que durou de 1497 a 1499, trouxe entre o carregamento, arroz, o qual foi vendido em feitorias africanas e dado de presente a nobres portugueses. 

No período das Grandes Navegações (XV-XVIII), variedades asiáticas e africanas de arroz foram levadas para as Américas. Não se sabe quando as primeiras mudas de arroz chegaram ao Novo Mundo, mas isso tenha ocorrido com os espanhóis, os quais interessados na época em também se cultivar outras plantas, como a cana de açúcar, deram início ao cultivo de arroz. Chang (2000) diz que se tem conhecimento de um carregamento de arroz e trigo chegado ao México em 1522. No Brasil, os portugueses já cultivavam arroz em pequenos lotes, a fim de aclimatar a planta, por volta da década de 1530. (OLIVEIRA NETO, 2015). Em outros territórios da América hispânica e portuguesa, o arroz foi levado inicialmente como ração das tropas e depois para alimentar os colonos, antes de passar a ser cultivado. Na Colômbia seu cultivo é datado por volta de 1580. (SHARMA, 2010). 

Entretanto, diferente da cana de açúcar que ainda no século XVI passou a se difundir pela América Central e do Sul, onde o Brasil se tornou o maior produtor daquele canto do mundo, o arroz demorou para cair no gosto local dos nativos e dos colonos. Além disso é preciso salientar que a grande produção de açúcar era para fins econômicos, o açúcar nos séculos XV ao XVII era o "ouro branco" da época. Dessa forma, o cultivo do arroz não era para fins econômicos, mas de alimentação, todavia, a população optava em se alimentar de plantas nativas das Américas como o milho e a batata, ou consumir trigo e cevada, advindos da Europa e África. 

Chang (2000, p. 139) comenta que as primeiras plantações de arroz se desenvolveram no que hoje é os Estados Unidos, na colônia da Virgínia por volta de 1609. Pelo restante daquele século o cultivo de arroz foi se expandido por outras colônias sulistas. Mortan (2014, p. 47) destaca que no final do século XVII, variedades de arroz africano, como o Orzya glaberrima, começaram a ser cultivadas na Carolina do Sul, a qual mais de um século depois ficaria conhecida como "Carolina Golde" devido aos arrozais. Já sob o domínio dos Estados Unidos, o cultivo de arroz centrou-se especialmente nos estados de Arkansas, Mississípi, Louisiana e Texas, o que forma atualmente o "cinturão do arroz", nome dado as principais regiões que cultivam arroz no país. Chang também informa que com a migração chinesa do século XIX para os Estados Unidos, imigrantes chineses introduziram cultivo de arroz no Havaí e no oeste americano, especialmente na Califórnia. Apesar do arroz não ser o cereal preferido dos americanos, não significa que ele tenha tido pouco espaço em sua culinária. Como veremos adiante nos usos culturais do arroz, livros americanos de culinária do século XVIII, já traziam receitas com esse cereal. 

Embora o Brasil hoje seja conhecido por ser um grande consumidor de arroz, essa predominância somente despontou a partir do século XVIII, quando as Capitanias do Maranhão e do Pará (fundidas e chamadas de Grão-Pará e Maranhão), tornaram-se os maiores produtores de arroz da colônia brasileira, exportando esse cereal para o restante da colônia e até para Portugal. Posteriormente no começo do século XX, algumas cidades no sul do Brasil, tornaram-se novos polos de produção em massa do arroz. (SIMONSEN, 2005). 

A Austrália deu início ao cultivo de arroz em meados do século XIX, com a chegada de imigrantes chineses a Queenland, os quais deram início a lavouras de arroz. Na década de 1890 o Departamento de Agricultura de New South Wales, através dos japoneses concedeu verba e sementes para expandir os campos de arroz.


Divino arroz:

O historiador Massimo Montanari (2004, p. 10) comenta que se na Mesomérica o milho era uma planta sagrada para vários povos, o que o tornou protagonista de vários mitos e lendas, e inclusive com direito a ter deuses do milho. No caso asiático, o arroz é quem ocupa esse espaço. Em países do Extremo Oriente encontram-se divindades do arroz e mitos associados com essa planta.  

No Japão ainda hoje o arroz é o principal cereal cultivado no país, tradição essa que remonta milhares de anos. Na religião nativa japonesa, chamada de Xintoísmo, possuímos a divindade Inari, um kami que pode aparecer na forma masculina como um homem barbudo e as vezes idoso, ou na forma feminina, como uma mulher jovem. E até mesmo assumir a forma de uma raposa vermelha. Inari (versão masculina) e Inara (versão feminina) consiste na(o) deusa/deus do arroz, mas estando também associado com a agricultura, o gado, a fertilidade e o trabalho artesanal. É uma divindade bastante cultuada no Japão até hoje, possuindo centenas de templos, festivais e ritos dedicados a sua pessoa. (ROBERTS, 2010b, p. 58). 


O deus Inari montando uma raposa branca. A imagem é baseada num estilo de arte budista. Segundo um mito, Inari montado em uma raposa, carregava dois sacos de arroz, e jogava as sementes por onde passava, e assim criou os primeiro arrozais.  
Embora a China seja considerada o berço do cultivo do arroz, não há divindades específicas do arroz. O que temos são deuses e deusas associados com essa importante planta. Apesar que diferente do Japão, onde o arroz era o principal cereal cultivado no país, na China, tínhamos o cultivo de feijão, milhete, trigo e outros cereais. Assim, os deuses da agricultura como Houji, Shennong, Houtu e Shujun aparecem associados tanto com o arroz, quando aos demais cereais. (YANG; AN, 2005, p. 70). Além desses deuses, Jeremy Roberts (2010a, p. 52) comenta que narrativas de origem budista chinesa, creditam a deusa Guan Yin a criação do arroz ou a instrução de seu cultivo a humanidade.  

Na Tailândia a deusa do arroz é chamada Phosop, cujo nome significa "Senhora do próspero arroz". Phosop é representada como uma mulher trajando vestido e segurando ramos de arroz. Algumas tradições posteriores acreditam que Phosop não seria uma deusa, mas um espírito da natureza, responsável por proteger os campos de arroz e lhes conceder fertilidade. Seu culto poderia ter influenciado a crença em Dewi Sri, a deusa do arroz na Indonésia. Na Índia também não há uma divindade específica para o arroz, porém a deusa Annapurna a qual mora numa montanha onde existem várias plantações e estoques de alimentos, um dos símbolos associados a essa deusa são ramos de arroz. 


Uma estátua da deusa Dewi Sri, influente divindade no Sudeste Asiático. 
Existe um mito javanês que fala sobre um trágico amor, mas que envolve o arroz. A deusa Tisnawati apaixonou-se por um homem mortal, chamado Jakasudana. Porém, o pai da deusa foi contrário a esse romance, punindo a própria filha, transformando-a em um talo de arroz. Jakasudana ficou terrivelmente triste pelo ocorrido e se pôs a chorar em torno de sua amada transformada em arroz. Algumas versões do mito dizem que ele chorou tanto, que a terra ao redor ficou encharcada. O deus comovido com aquilo, transformou Jakasudana em um talo de arroz também. Tal mito explica a origem do arroz como sendo fruto de um amor proibido e trágico. Para os javaneses como outros povos da Indonésia, o arroz ainda hoje está associado com as celebrações do casamento.  

Alguns mitos contam que o arroz teria vindo do céu, do mundo dos deuses, não tendo sido uma planta nativa da Terra. Assim, tais narrativas falam de como esse precioso cereal chegou até os homens. Em alguns casos temos histórias de deuses dando a sementes ou ensinando o cultivo de arroz, em outras narrativas fala-se que animais roubaram as sementes e as deixaram cair no mundo dos homens ou as deram aos humanos. 


“Em algumas partes da China, Vietnã e Bornéu, é intrigante ouvir sobre a origem mítica do cultivo de arroz em pântanos. Fora desta zona, um acredita-se que um cão ou rato tenha trazido arroz do céu (o Lolo em Yunnan, o Muong no norte do Vietnã e o Ngaju Dayak no sul de Bornéu). Esses mitos provavelmente indicam domesticação do arroz. Os animais incluem não apenas cães e ratos, mas também formigas (Ásia Oriental, Sul da Ásia e Melanésia).  As pessoas de uma tribo da montanha Pa Theng, no Vietnã, acreditam que o cachorro, o gato e o porco roubaram sementes de arroz do céu para eles; então depois da colheita eles agora dão a primeira tigela de arroz novo para esses animais”. (AHUJU; AHUJU, 2010, p. 44, tradução nossa). 

Os usos do arroz no Extremo Oriente: 

Para além de um valor alimentar, o arroz teve outras aplicações diversas, passando por aspectos sociais, políticos, estéticos, artísticos, religiosos, etc. Nessa parte do texto apontei alguns desses diferentes usos do arroz, começando da Antiguidade e concluindo na Idade Contemporânea. 

No Japão como em outros países asiáticos, o arroz teve um papel fundamental para a criação de sociedades agrícolas. Por se tratar da principal planta cultivada em alguns lugares, as fazendas de arroz originaram aldeias, vilarejos, vilas e cidades. Toda uma estrutura urbana foi surgindo ao redor dos arrozais, inclusive a geografia foi até alterada para se inundar campos, a fim de torná-los em charcos, permitindo o cultivo de arroz aquático. No caso do Japão ainda na Antiguidade, famílias passaram a deter o controle de mais terras, especialmente dos arrozais, principal cereal cultivado no país, apesar de se cultivar posteriormente o sorgo, o milhete, o trigo e feijão, ainda assim, o arroz era a base alimentar daquele povo, quem o controlasse, detinha poder e autoridade. Durante o Período Nara (710-794 d.C), o governo instituiu uma lei de terras a fim de combater as invasões e disputas por terras. Pelo fato de parte do território japonês ser coberto por montanhas e florestas, tornando o cultivo inviável, o governo decidiu apenas vender terras para quem plantasse arroz. É evidente que a medida foi alterada nos séculos seguintes. (YAMASHIRO, 1964).


Agricultores japoneses transportando carregamento de arroz. 
Antes do Período Nara, época que institui o uso de moedas de cobre no Japão, arroz, linho e outras mercadorias eram usadas no comércio de escambo. Em alguns casos o arroz era até uma espécie de "moeda". 


“Com a multiplicação dos produtos, desenvolveu--se o comércio. Feiras, que funcionavam em dias determinados da semana ou do mês, tornaram-se diárias. Barracas de feiras transformavam-se em casas comerciais permanentes. E surgiram mercados exclusivos de arroz e peixe em Kyoto e outras cidades. Nessas praças, já não eram simples indivíduos que realizavam transações, mas, sim, comerciantes organizados. Popularizou-se o uso da moeda nas compras e vendas”. (YAMASHIRO, 1964, p. 84). 

Com a instituição dos bakufu (posto militar) a partir do século XII, os dáimios (senhor feudal) tinham sua riqueza medida em parte pela quantidade de arroz que eles produziam em suas fazendas ou nas fazendas de seus vassalos. Essa quantidade era chamada de kokudaka, onde uma unidade chamada koku, equivalia a uma quadra de 180 litros, onde se cultivava arroz. Alguns dáimios bastante ricos poderiam ser senhores de 1 milhão de koku. Apesar de nessa época o uso da moeda já fosse regular, pagamentos em espécie ainda eram comuns. Por exemplo, os samurais entre as formas de pagamento que recebia, estavam sacas de arroz, as quais eles poderiam usar para o sustento de sua família e servos, ou para revender depois. Dependendo do cargo e prestígio do samurai ou outros funcionário do feudo, a quantidade de arroz e demais espécies variava. (YAMASHIRO, 1964, p. 85). 

A condição de o arroz servir não apenas de principal gênero alimentício ao povo japonês, mas ser usado como pagamento e até ser cobrado como tributo que seria dado ao imperador e os dáimios, em determinadas épocas da história japonesa ocorreram revoltas e rebeliões contra o aumento da taxa de arroz, chamados de "tumultos do arroz". A alta tributação sobre o arroz e em alguns casos o confisco injusto de sua produção, levou camponeses e suas famílias a passarem fome e até se revoltarem, assaltando depósitos, fazendas, atacando as autoridades ou seus senhores, cometendo atos de vandalismo ou incêndios criminosos. (DEAL, 2006, p. 118-119). 


Ilustração retratando um tumulto de arroz durante o Período Edo. 
Para além do uso alimentar, no Japão o arroz é ainda hoje usado para se fazer bebidas como o famoso saquê. Não se sabe quando esse fermentado de arroz com teor alcoólico passou a ser feito no Japão, mas os relatos mais antigos conhecidos, apontam que no século III d.C, saquê já fosse consumido. A bebida possui um consumo tanto casual quanto cerimonial e religioso. O saquê é a bebida nacional japonesa, sendo consumida no dia a dia, ou em cerimônias e festejos, é usada em alguns ritos como bebida sagrada ou servida como oferenda. O próprio arroz também é servido como oferenda. No caso, o saquê também é consumido na Coreia do Sul e usado como oferenda.

A planta do arroz também possui outras utilidades para os japoneses, como a utilização de suas fibras, palhas, folhas e talo para a confecção de chapéus, capas, tapetes, cestos, vassouras, etc. O bagaço e casca também poderiam ser usado como adubo, ração para animais ou combustível para o fogo. Assim como visto com o uso da cana de açúcar e do milho, as pessoas aproveitavam o máximo possível todas as partes da planta. No caso, Yamashiro (1964) comenta que em determinadas épocas a classe dos "eta", que seriam os pobres sem-terra, eram conhecidos por serem pobres artesãos que confeccionavam objetos e utensílios diferentes. Inclusive a produção de produtos a base de arroz era atribuída a eles. 


Japonesas vestidas para o festival de dança Awe. No caso, parte do traje específico, faz uso de chapéus feitos de palha de arroz, chamados kasa
Na Índia há alguns costumes religiosos os quais fazem uso de porções de arroz, pó de arroz ou raminhos dessa planta. Em alguns casos o pó de arroz era ofertado aos deuses como uma oferenda para se pedir a ajuda das divindades para se quitar uma dívida. Em altares caseiros, os indianos colocam porções de arroz entre as oferendas dedicadas aos deuses, ancestrais e espíritos. O Jatakama, rito celebrado pelo nascimento de um filho, entre os vários atos realizados nesse rito, estava o pai alimentar simbolicamente seu filho, com uma porção de ghee (tipo de manteiga), ou leite azedo, ou arroz. (CUSH; ROBINSON; YORK, 2008). 

O Annaprasana que consiste num rito de passagem infantil, o qual ocorre na época que os dentes da criança começam a nascer e ela é apresentada a alimentos, um desses alimentos que as crianças ingerem nesse rito é arroz cozido em leite ou mel. No festival dedicado a deusa Lakshimi Puja, uma estátua sua é colocada em um recinto, no qual o chão é coberto de arroz. No festival do Pongal, celebrado no sul da Índia pelo povo Tamil, alimentos são cozidos ao ar livre e ofertados ao deus do sol, Surya. O festival que ocorre em janeiro, coincide com o Solstício, sendo uma época de agradecimento pelo novo ano e pedindo fertilidade para as plantações. Entre os alimentos cozidos está o arroz. (CUSH; ROBINSON; YORK, 2008). 


Fotografia do cozimento de arroz durante o festival do Pongal. Mulheres e homens participam do cozimento de arroz, leite e outros alimentos, os quais uma parte são ofertados a Surya e a outra é consumida pela população. 
“O grande sábio indiano Parashara sublinhou com precisão e sabedoria a essencialidade do arroz. No antigo texto sânscrito Krishi Parashara, ele cantava louvor ‘Arroz é vitalidade, arroz é vigor também e arroz é de fato o meio de cumprimento de todos os fins da vida. Deuses, demônios e seres humanos todos subsistem no arroz’. O arroz na Ásia não é considerado apenas como alimento básico do corpo, mas também alma da humanidade incorporando forças criativas masculinas e femininas como terra e água se unem para produzir arroz”. (AHUJA; AHUJA, 2010, p. 39, tradução nossa). 

Assim como no Japão e em outros países, em determinadas épocas o arroz na Índia antiga era usado como medida de pagamento ou modelo para o comércio a base de escambo. O arroz também ainda hoje é encarado como alimento mais simples para se ofertar aos pobres ou como esmola. Os monges andarilhos ainda possuem o hábito de ir em casa em casa, pedir comida. Geralmente recebem uma porção de arroz cozido, as vezes outros alimentos. (AUBOYER, 2002). 

Na Coreia antiga o arroz também tinha suas funções religiosas e cerimoniais, além de ser um alimento bastante consumido até hoje. No caso, nos dias atuais alguns coreanos do Norte e do Sul, durante o aniversário de alguém, preparam bolinhos de arroz e/ou macarrão feito de massa de arroz, tais alimentos são consumidos com legumes, carnes e temperos, e é tido como um alimento de boa sorte para o aniversariante. Apesar que tais comidas podem ser consumidas em outras ocasiões também. No entanto Renee Marton (2014, p. 102) comenta que desde pelo menos o século XIV, o costume de oferecer bolos de arroz para os aniversariantes já existia. As crianças eram parabenizadas com seu primeiro bolo de arroz quando completavam 100 dias de vida. Tal alimento simbolizava inocência e pureza. Além disso, por volta dos séculos XVI e XVII, na celebração de Ano Novo, o consumo de comidas a base de arroz se tornou cada vez mais comum. No caso consumia-se não apenas pratos diários feitos de arroz, mas consumia-se bebidas de arroz, sopa de arroz e alguns doces feitos de arroz. 


O tteokguk é uma receita típica consumida nas Coreias durante o Ano Novo. Consiste numa sopa de arroz, acompanhada de legumes e carnes. No caso o arroz não é em grãos, mas se faz uma massa de arroz e a corta em rodelas. 
O juk consiste num mingau de arroz ainda hoje consumido nas Coreias. Marton (2014, p. 32) comenta que esse tipo de mingau parece ter surgido na China por volta do século VI d.C, tendo sido um dos pratos essenciais para alimentar a população pobre e até os soldados. Tal comida era chamada de congee, e com o tempo sua receita se espalhou para a península coreana, Japão, Índia e outros países. Marton apontam que os coreanos apreciam bolinhos de arroz doce. No passado tais comidas eram preparadas para ocasiões festivas ou consumidas apenas pelos mais abastados, hoje são doces que comumente são encontrados em várias lojas. 


Doces coreanos feitos de arroz. Bastante consumidos atualmente
No sul da China, ao longo de séculos, os nobres e militares de alta patente, usavam ramos de arroz em seus trajes, pois simbolizava riqueza e prosperidade. (ROBERTS, 2010a, p. 107). Tal condição teria dado origem ao costume de se jogar "chuva de arroz" nos recém-casados, pois o arroz simboliza prosperidade, e assim, os convidados que jogavam arroz nos noivos lhe desejavam prosperidade. Embora não se sabe quando tal rito começou e se teria originado-se na China ou não, ainda hoje ele é praticado no Oriente e no Ocidente. 


A chuva de arroz é um costume ainda hoje realizado em casamentos no Ocidente e no Oriente. Tal prática simboliza o desejo de prosperidade para o casal. 
O sul e sudeste da China são conhecidos pela grande produção de arroz, naquelas províncias, ainda hoje mantém-se práticas cerimoniais e religiosas associadas com o cultivo do arroz, tido por alguns como uma verdadeira dádiva dos deuses. Tang e Shuan (2010, p. 105-110) comentam que ao longo do ano há várias celebrações de caráter agrícola associada com os arrozais. São ritos ligados a época do preparo do arrozal, o início da semeadura, o início da colheita, ritos ligados ao culto de deuses da agricultura, etc. Tais ritos envolvem procissões, danças, o preparo de arroz cozido, semeadura simbólica, o uso de trajes e objetos, orações, cânticos, etc. Na província de Guizhou dois grandes festivais praticados pelo povo Miao, envolve o consumo de arroz: o Ano Novo e o Festival de Comer o Novo Arroz, o qual pode durar uma semana, ocorrendo entre os meses de junho e julho. Apesar de esses serem os maiores festivais dos Miao, em todos os outros, eles também fazem uso do arroz, que é visto como uma planta sagrada para eles. 

No Festival de Comer o Novo Arroz, além do prato principal, várias outras iguarias também são consumidas, como carne de búfalo, vaca, porco, peixes, legumes, macarrão, etc. As famílias dos vilarejos e cidades costumam se reunir em casa ou na rua, para fazerem as refeições juntas. Nesse período os parentes costumam se visitar e dar alimentos como presente. Touradas, danças, músicas e jogos são celebrados. Algumas pessoas se vestem de azul e branco. Oferendas aos deuses, espíritos da natureza e os antepassados são ofertadas nos oratórios de casa ou nos templos. (TANG; SHUAN, 2010, p. 110).

Além do Japão, China, Índia e Coreia do Sul, os demais países do Sudeste Asiático celebram seus festivais do arroz, seja ligado a semeadura, a colheita, aos deuses, o Ano Novo, entre outros motivos, o arroz é alimento central dessas cerimônias de caráter religioso. 

Na Tailândia, Vietnã, Malásia, Indonésia e países vizinhos, os arrozais antes de serem preparados para a semeadura recebem orações, bençãos de sacerdotes, oferendas a deusa do arroz Dewi Sri, para que a plantação não sofra problemas com pragas, inundações ou seca, e a colheita seja abundante. Além disso, durante esses festivais pintam-se as casas, armam-se bandeiras, decora-se as vilas e aldeias; confecciona-se estátuas da deusa, com palha de arroz; os depósitos de arroz, construídos em forma de pequenas casas, são limpos, e nova leva de arroz ali depositado aos antepassados, as vezes joga-se pó de arroz nesses depósitos, para abençoá-los; a comunidade se reúne para banquetes e outras cerimônias. (MARTON, 2014, p. 96-97). 


Uma estátua da deusa Dewi Sri, feita com palha de arroz. 
O arroz entre povos do Extremo Oriente é algo tão participante da cultura deles, que o arroz os acompanha do nascimento até a morte. Renee Mortan (2014, p. 104) comenta que na Índia, ainda hoje, rituais relacionados com os recém-nascidos, envolvem arroz, como comentado por mim anteriormente. Os casamentos também envolvem o arroz. Na China, Japão, Índia, Coreia, etc. há costumes nos quais os recém-casados são presenteados com arroz, recebem "chuva de arroz", e até mesmo simbolicamente consomem uma porção de arroz. No Japão os noivos ganham bolinhos de arroz em forma de tartaruga, o que simboliza longevidade. Na China, a "chuva de arroz" representa prosperidade. Mas além do nascimento e do casamento, a morte também é momento ligado ao arroz. Na Coreia do Sul em alguns casos, durante o funeral, uma porção de arroz é depositada na boca do morto. Na Índia, entre algumas comunidades, bolinhos de arroz são feitos para o funeral, e servidos como oferenda. Algumas escolas budistas também praticam o uso do arroz como oferenda de despedida para o morto. 

Os usos do arroz na Ásia Central e no Oriente Médio: 

Nesbitt, Simpson e Svanberg (2010, p. 313-314) comentam que no século X, no Iraque, arroz já era consumido, apesar de não veicular entre os alimentos mais consumidos. O livro de culinária de Sayyar al-Warraq, datado de 940-950, cita 615 receitas, poucas levavam arroz. Ainda assim, o arroz branco (arruz), pão de arroz (fuqqa) e até uma cerveja de arroz  sem álcool (eram consumidos naquele tempo. Todavia nos séculos  seguintes o arroz passou a ser incluído em outras receitas, como mingaus de arroz, ou o uso do arroz para acompanhar carne, frango, grão de bico, lentinha, feijão, legumes, etc. No caso, os autores sublinham que a culinária árabe-persa fosse bem diversificada na variedade de leguminosas e temperos usados. Não obstante, eles apontam que diferente do Extremo Oriente onde o arroz era visto de forma sagrada e como alimento essencial, no Oriente Médio o arroz era apenas um cereal consumido em alguns pratos requintados ou simples. 

Iraque, o sul da Pérsia (atual Irã), a Bacteriana (norte do Afeganistão), o Vale do Indo no Paquistão, eram regiões importantes na produção de arroz para o mundo islâmico. Se no século X o arroz não estava entre os cereais mais consumidos, no século XIII a situação havia mudado. Em vários livros de culinária escritos em Bagdá, na época um centro cultural no Oriente Médio, receitas que levavam arroz eram bem comuns. Além disso, o arroz era tanto consumido quanto o trigo, a cevada e o sorgo. 

Na Ásia Central durante a Idade Média devido ao clima frio e seco, o arroz não era cultivado em várias regiões, apesar que algumas localidades no atual Uzbequistão e no Turquestão chinês permitisse seu cultivo. De qualquer forma, o arroz era importado da China, da Índia, da Pérsia, do Iraque e outros territórios. Os povos das estepes o usavam para se comer com carnes de cabra, porco, vaca, frango, temperando-o com cebolas, alho, cenoura, etc. Um desses pratos é o pilov, ainda hoje consumido. O árabes comentam que esse prato já fosse consumido desde o século XII pelo menos. (NESBITT; SIMPSON; SVANBERG, 2010, p. 315). 


Exemplo de um prato de pilov
Na Turquia ainda no período medieval, por volta do século XI, o arroz já era cultivado em algumas partes do noroeste do país, na região da Trôade e no sudoeste, na Anatólia. Nos séculos seguintes o arroz continuou a ser plantado e com o Império Otomano, tentativas de cultivá-lo nos Bálcãs foram realizadas. Os turcos usavam arroz para acompanhar carnes, frango, peixe e vegetais, mas também o usavam para fazer um tipo de sopa e até iogurte de arroz - que ainda hoje é consumido -. A proximidade da Turquia com a capital bizantina em Constantinopla, permitia que os bizantinos adquirissem arroz, apesar que os bizantinos já conhecessem o arroz séculos antes, embora não o consumissem com regularidade. 

Os usos do arroz na Europa: 

O historiador Heródoto de Halicarnasso (485-425 a.C) menciona que arroz era cultivado na Índia e servia de alimento para os indianos. Ele comenta que o arroz era parecido com o milhete. No caso, Heródoto nunca visitou a Índia, tão pouco teria visto algum grão de arroz, mas baseado em relatos persas, escreveu sobre essa planta. Por sua vez, o filósofo Teofrasto (372-287 a.C) em seu livro De plantarum historia menciona as campanhas de Alexandre, o Grande na Índia, e cita o arroz, mas comparando-o ao milhete. O historiador Diodoro Sículo (90-30 a.C) relata que as tropas persas do imperador Seleuco VII, eram alimentadas com arroz. (FERRERO; VIDOTTO, 2010, p. 342). 

O geógrafo grego Estrabão (63 a.C - 23 d.C) menciona o arroz em seu livro Geografia, dizendo que ele era colhido de forma parecida com a cevada, era cultivado dentro da água ou abastecido por tanques. Era semeado antes do mês das chuvas e cultivado no sul da Síria e no Iraque. Estrabão não sabia dizer de onde vinha essa planta, mas baseava-se no conhecimento de Astróbolo sobre o mundo persa, apesar que Astróbolo sugeri-se que o arroz tenha vindo da Índia. (NESBITT; SIMPSON; SVANBERG, 2010, p. 325). 

Médicos gregos como Dioscorides (50-70) e Galeno (129-210) citam o arroz como alimento consumido pelos persas, mas dizem que ele poderia ser usado no tratamento de dores estomacais. Nos manuscritos Trophon Dynameos e Apicius, um de origem grega e o outro de origem romana, ambos datados do século II, também apontam usos medicinais para o arroz. A condição de os romanos e gregos naquele tempo já estarem familiarizado com o arroz, nem tanto com o seu cultivo, mas com seu consumo, mesmo que não saibamos até onde o seu consumo fosse algo recorrente, ainda assim, aponta que esse cereal não era totalmente desconhecido no sul da Europa. (NESBITT; SIMPSON; SVANBERG, 2010, p. 325). 

Apesar do conhecimento do arroz por povos europeus como os gregos e romanos remontar a vários séculos, não se sabe quando exatamente o arroz passou a ser cultivado na Europa. Sabe-se que no século I d.C, os gregos e romanos já consumiam algumas porções de arroz, mas se tratava de um alimento importado, advindo do Egito ou do Império Persa. Os romanos tentaram iniciar o seu plantio no norte da África, mas se desconhece a história sobre isso. No caso, Ferrero e Videtto (2010) comentam que os relatos mais seguros para o cultivo de arroz na Europa datam do século XII, na região de Valência, no que hoje é a Espanha. Naquele tempo esse território estava sob domínio árabe e mouro, e apesar de eles consumirem arroz séculos antes, provavelmente tal produção, segundo os autores, era fruto de importação, porém, possa ter existido algumas pequenas plantações antes do século XII. 

Por volta do século XIII há relatos que apontam que arroz já fosse cultivado em Portugal, embora haja dúvidas quanto a época e local exatos. No entanto, no século XV isso já era comum e inclusive os portugueses levaram espécies de arroz asiático para a Guiné e outras de suas colônias na África ocidental. Por sua vez, os espanhóis após expulsarem os senhores mouros e seus exércitos, absorveram parte de sua cultura, o que incluiu o plantio e consumo de arroz. Inclusive o arroz é a base de vários pratos espanhóis atualmente, um bastante típico é a paella, típica da Valência, teria se originado do "arroz à valencia", receita já mencionada no século XVI. Tal receita consiste na união do arroz com carne vermelha ou frango, feijão, verduras, azeite e outros temperos. Embora também haja uma versão da paella feita com frutos do mar. 


Um prato de paella de frutos do mar. 
Na França e na Itália o cultivo regular de arroz teria se iniciado no século XV. No caso da França o cultivo era feito principalmente em Camargue, e na Itália, era cultivado na Lombardia. Apesar que arroz já fosse cultivado anteriormente na ilha da Sicília, sob domínio árabe. Mas embora seu cultivo regular pelos italianos do norte seja bem mais tardio, no século XVI, o Ducado de Milão viu no arroz uma fonte promissora de lucro, além da condição de o arroz ser um alimento simples de ser cultivado. Com isso incentivou-se o aumento de arrozais na Lombardia, Piemonte, Vêneto, Toscana e Emília. Ferrero e Videtto (2010).

A partir dos países mediterrânicos o arroz foi sendo exportado para as outras nações europeias. No entanto, diferente do Extremo Oriente, o arroz na Europa tinha apenas um valor alimentício. Mesmo no Oriente Médio e na Ásia Central já se observava que o arroz fosse mais tratado como um alimento comum, do que houvesse outros usos e valores. 

Os usos do arroz na África: 

No manuscrito Periplus of the Erythraean Sea (séc. I d.C), de autoria anônima e escrito em grego, mas possivelmente redigido por um romano ou alexandrino, aborda o comércio de alimentos entre o Egito, o chifre da África, o sul da península arábica e a Índia. Dentre as mercadorias comercializadas estava o arroz. Inclusive a principal fonte de arroz dos romanos, gregos e bizantinos advinha do Egito, fosse pela produção própria daquele país ou do comércio que ele fazia, importando o cereal. Apesar que se desconheça até onde o arroz fosse consumido no Egito, todavia, como comentado anteriormente, a presença dele é atestada por historiadores, geógrafos e médicos greco-romanos. 

Embora o arroz tenha sido cultivado no Egito por séculos na Antiguidade e no Medievo, pouco se sabe sobre seu consumo e usos relacionados. Não se sabe se o arroz era usado como oferenda para os deuses egípcios, ou os egípcios faziam uso de outras partes da planta. No século XIII o cultivo de arroz no Egito declinou, voltando a aumentar no XVI devido a intervenção otomana. Posteriormente ele declina e volta a crescer no século XIX, mantendo-se até hoje. Tornando o Egito um dos maiores produtores e consumidores de arroz do continente africano. 


Uma panela de arroz jollof, prato típico de alguns países como Senegal, Nigéria, Gana, Togo, Camarões, Mali, etc. 
Devido a ausência de relatos escritos entre os povos africanos do oeste, do leste e do sul do continente, não dispomos de praticamente nenhuma informação histórica quanto ao consumo e usos dados ao arroz por tais povos. O que começa a se sublinhar, advém de viajantes árabes que chegaram a região por volta do século IX, os quais relatam que um tipo de arroz era ali cultivado ao longo dos rios. E mesmo esses viajantes têm pouco a nos dizer, limitando-se a condição de que o arroz era um cereal comum, consumido ao lado do sorgo, do milhete e outros legumes. Os trabalhos a respeito tendem a focar na técnicas de produção, expansão do cultivo de arroz, além de dados econômicos sobre a produção, em casos de épocas mais recentes. (EL-AZEEM [et. al], 2010]. 

Renee Marton (2014) comenta que o consumo de arroz frito, de arroz acompanhado com inhame e possivelmente de arroz comido junto ao feijão e favas, tenha provável origem africana. Apesar de os europeus terem introduzido o cultivo de arroz nas Américas, os africanos escravizados levaram seus costumes alimentares, sendo que alguns associados com o consumo de arroz. 

Os usos do arroz nas Américas: 

Como comentado anteriormente, o arroz nas Américas começou a ser cultivado no século XVI. Apesar de haver uma espécie de arroz silvestre na América do Norte, alguns botânicos dizem que trata-se de uma planta diferente, não devendo ser comparada ao arroz. Por outro lado, não há informações sobre o cultivo desse arroz pelos indígenas, mas não é improvável que não o tenham feito. Quanto ao arroz asiático e o arroz africano os dados são melhores conhecidos, apesar de ainda haver lacunas para sua história. Não obstante, sublinha-se que o arroz nas Américas como na Europa e em outros lugares da Ásia e da África, foi tratado apenas como alimento. 

Marton (2014) comenta que em determinadas colônias nas Américas, o arroz era tratado como alimento de segunda categoria, sendo dado para alimentar os escravos africanos e indígenas, e até os animais. Por outro lado, havia casos da população pobre e livre, consumi-lo também. Somente no século XVIII é que o arroz propriamente passou a ser servido nas mesas dos ricos aos escravos, regularmente. 

Em 1714 o governo colonial britânico proibiu que escravos negros plantassem arroz e outros tipos de plantas para consumo próprio. Apesar das proibições, os escravos tinham direito de plantar algumas plantas e criar animais como galinhas e porcos. Marton (2014, p. 48) comenta que os africanos escravizados nas Treze Colônias adotaram o arroz como parte da sua culinária, inclusive adotando o arroz silvestre, misturando com favas e milho, criando novas receitas. 

Décadas depois o arroz já era um cereal consumido comumente nas colônias britânicas como apontam alguns livros de culinária como The Complete Housewife (1742) de Eliza Smith, Art of Cookery, Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse. Um fato interessante é que ambos foram escritos por mulheres, algo incomum na época, mas de qualquer forma, nesse dois livros de culinárias, já haviam receitas que levavam arroz como acompanhemo, ou fazia-se uso de massas feitas de arroz. Algumas dessas receitas se tornaram habituais ao ponto de serem citadas mais de um século depois. O The Complete Cook (1864)  de J. M. Sanderson apontava a influência de receitas francesas e inglesas a base de arroz, que eram feitas nas cozinhas americanas. 


Frontispício The Complete of Housewife de 1750. Um dos mais populares livros de culinária da época, já trazia receitas com arroz. 
Nos estados da Luisiana, Arkansas, Carolina do Sul e no Texas, existem os festivais do arroz, mas diferente dos festivais do arroz asiáticos os quais possuem conotação religiosa, os festivais americanos são eventos gastronômicos. Pela condição de o arroz ser uma das fontes de sustento e riqueza daqueles estados, festivais para comemorar tal fato, são realizados até hoje e anualmente. 

Logo do Festival do Arroz do Texas. 
“O Texas Rice Festival é uma celebração anual da colheita realizada em outubro, em torno da cidade de Winnie, Texas. O evento apresenta um carnaval e desfiles, um show de gado longhorn, um show de cavalos, churrasco cook-off, danças noturnas de rua, concurso de culinária, desfiles e apresentações de comida feita com arroz e sabores da cultura Cajun, que é forte na área. Os pratos típicos incluem bolinhos de arroz, gumbo, étouffée (muitas vezes lagostins e outro marisco em molho escuro reforçado com roux, servido sobre arroz), bolas de caranguejo, bolas de boudin (salsichas e bolinhos de arroz) e bolo de funil, bem como cowboy casserole - uma receita de um pote que ordinariamente inclui carne moída, legumes, feijões e tomates, com biscoitos ou broa de milho ou arroz, todos cozidos ao mesmo tempo”. (MARTON, 2014, p. 103). 

No Brasil um dos pratos mais típicos do país é o popular feijão com arroz. Em geral servido com arroz branco ou parboilizado, as vezes com arroz integral, acompanhado de feijão preto, ou feijão carioca ou feijão macaça, é o prato básico consumido no almoço diariamente por milhões de brasileiros. Apesar dessa importância seu consumo é algo recente. Antes do século XIX, os brasileiros não tinham hábito de comer arroz e feijão juntos, mesmo que ambos já fossem cultivados no país desde o século XVI. Além desse prato comum, o feijão com arroz pode ser consumido também no jantar, ou em alguns casos, opta-se em apenas comer o arroz em companhia de outros alimentos. No caso, o prato de feijão com arroz é servido com várias outros acompanhamentos como bifes, frango, linguiças, batata frita, macarrão, salada, farofa, purê de batata, ovo frito, etc. 


Um típico prato de feijão com arroz, bastante consumido diariamente no Brasil. 
“A mistura de arroz com feijão torna a alimentação brasileira bastante equilibrada em proteína e energia, além de fornecer, também, alguns minerais, vitaminas e fibras. As leguminosas (como o feijão, a soja e a ervilha) fornecem de 10 a 30% de proteínas; no entanto, são deficientes no aminoácido metionina. Já os cereais (caso do arroz) têm conteúdo proteico menor, de 6 a 15%, mas, como são consumidos em grandes quantidades, são os produtos que mais contribuem para a ingestão proteica da população em todos os países, apesar da sua deficiência no aminoácido lisina. Assim, o arroz com o feijão acabam sendo nutricionalmente complementares”. (OLIVEIRA NETO, 2015, p. 18). 

Mas além desse prato acima citado, no Brasil o arroz é consumido bastante em outras receitas como feijoada, baião-de-dois, rubacão, arroz doce, arroz ao leite, galinhada, arroz ao forno, creme de arroz, canjica de arroz, arroz-carreteiro, vatapá, arroz com pequi, canja de galinha, arroz de hassuá, arroz de viúva, arroz de natal, estrogonofe, arroz à grega, risoto, etc. Em suma, o arroz é um dos acompanhamentos básicos da culinária brasileira, vários pratos são consumidos em companhia desse cereal. 

Apesar de não haver pratos religiosos como visto em países asiáticos, Câmara Cascudo (2015) menciona que em alguns feriados religiosos cristãos no Brasil, ainda haja o costume de preparar pratos específicos para a ocasião. Ele cita que em alguns lugares durante a Sexta-Feira de Páscoa, é comum comer arroz de viúva que é feito com leite de coco. Durante as Festas Juninas em celebração a São João Batista, há canjicas polvilhadas com pó de arroz ou canjica de arroz. Durante o Natal e o Ano-Novo é comum comer arroz de natal

Todavia, Câmara Cascudo (2015) salienta que na religião do Candomblé, dentre as oferendas alimentares dadas aos orixás, estão bolinhas de arroz, as quais são chamadas de furá. Diferente dos pratos de arroz servido nos feriados cristãos, os quais não possuem um valor ritualístico e sagrado, no Candomblé, o furá é um alimento usado em ritos. Cascudo também aponta que o furá pode ser desmanchado na água e consumido como bebida.  

NOTA: A Indochina é o termo usado para se referir aos países que formam o Sudeste Asiático, os quais se encontra entre a Índia e a China. Tais países são Camboja, Laos, Malásia, Singapura, Myanmar, Tailândia e Vietnã. 
NOTA 2: Na China e na Índia havia várias palavras para designar arroz. O motivo se devia a condição de se falar várias línguas naqueles territórios. 
NOTA 3: O filme italiano Arroz Amargo (Riso Amaro) lançado em 1949, aborda a exploração do trabalho de camponeses que cultivavam arroz no norte da Itália. A maioria dos explorados eram mulheres, as quais devido a morte de seus maridos, irmãos e filhos na Segunda Guerra, tiveram que se submeter a condições degradantes nos arrozais italianos. 
NOTA 4: Sobre os rituais e festivais envolvendo o arroz, recomendo ler o livro Rice: Origin, Antiquity and History (2010) o qual cita vários exemplos. 
NOTA 5: Em Antologia da alimentação no Brasil (2014) há menções a vários pratos que levam arroz. 
NOTA 6: O risoto que consiste num popular prato a base de arroz é de origem italiana. Sua origem é datada por volta dos séculos XIV ou XV, na Lombardia. Apesar que receitas escritas datem do século XIX. 
NOTA 7: O estrogonofe outro prato que leva arroz e bastante comum em partes do mundo, é uma receita russa originada no século XIX. 

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